El Viejo Roble de Chañaral, un homenaje a la gastronomía local

Por: Christian Palma Pizarro

El Caleuche

A unos siete kilómetros al sur de Chañaral, frente al mar turquesa de la playa El Caleuche y sobre unas grandes mesas de madera, se está escribiendo una historia que es un verdadero deleite. Lejos de la temática de los aluviones que han llenado titulares o de la contaminación que durante décadas ha golpeado al pueblo, aquí Chañaral se cuenta de otra manera. Hablan sus pescados, sus mariscos, sus caletas, sus emprendedores, su gente y una costa cuyo potencial turístico y gastronómico todavía espera ser descubierto y explotado.

Es el Viejo Roble, un restaurante familiar que ha ido construyendo silenciosamente una propuesta que pone en valor el territorio desde la cocina. El local mira hacia una de las tantas playas de Atacama que sorprenden por el contraste entre la aridez del desierto y un mar intenso. El azul no es solo el telón de fondo, es también una apuesta por demostrar que Chañaral tiene mucho más que ofrecer.

Esto porque todo lo que llega al plato proviene precisamente de este litoral. Congrios, lenguados, viejas, apañados, rollizos, dorados, locos, erizos, piures, lapas y pulpos conforman una carta que mantiene una relación estrecha con los pescadores y pequeños emprendedores de la zona.

Aquí, por ejemplo, usted no puede pedir reineta, porque simplemente no hay. “¿Para qué, si puedo conseguir pescados frescos de la zona?”, dice Marcelo Robles, propietario y alma de la cocina. “El Negro” prefiere un pescado fresco y local a uno congelado que viajó cientos de kilómetros. Y esto no es solo una decisión gastronómica.

“Apoyar a los pescadores, emprendedores y al empleo local también forma parte de la buena cocina”, sostiene. La frase resume la filosofía del Viejo Roble: “Mientras más corto es el camino entre el pescador o el mariscador y la mesa, más grande será el cariño entre el restaurante y el lugar al que pertenecemos”, agrega Marcelo.

 

La idea pareciera ir más allá de los fogones de su cocina. Lugares como el Viejo Roble pueden convertirse en embajadores de una comuna que busca diversificar su imagen y encontrar en el turismo, la gastronomía y sus productos locales nuevas maneras de mostrarse al mundo.

Para ello, abramos la carta. Ceviches, pescados fritos, caldillos y mariscos tradicionales conviven con tiraditos, tártaros, preparaciones nikkei y salsas de autor. Pero ojo, no estamos en un restaurante peruano en Chañaral, la apuesta es todo lo contrario: un lugar de productos locales, con un toque peruano en sus preparaciones.

“Yo no cocino con productos chilenos, lo hago con los tesoros chañaralinos”, explica Marcelo, procurando que pescados y mariscos de estas costas sean los protagonistas.

Uno de los mejores ejemplos es “El Supremo”, una preparación donde el congrio, la vieja y lenguado bailan en la misma fiesta. Hay técnica y sazón peruana, pero la materia prima nos recuerda claramente al litoral chañaralino.

Luego aparece “La Melodiosa”, un plato hecho a partir de finos cortes de loco y que nació accidentalmente como un regalo de despedida y terminó incorporándose a la carta con un nombre que brilla con el recuerdo de Melissa Varas, una destacada doctora chañaralina.

Seguimos con el “apañado a la mantequilla”, pescado que, cuando llega fresco a la cocina, casi no exige mucha intervención. “Es una experiencia, porque cuando el producto es del día, ninguna técnica puede reemplazar ese sabor único”, dice el Chef de Cuisine.

“Además, el cliente chañaralino es probablemente el más exigente. Está acostumbrado a comer pescado fresco desde niño y reconoce inmediatamente cuándo un producto es de calidad. Por eso cada preparación debe estar a la altura de esa vivencia”, asegura ”el Negro”.

Y el loco es la prueba de fuego. Puede elegir entre locos mayo, nikkei y saltados. En su versión clásica llegan con mayonesa casera y salsa verde, un placer único, al igual que los erizos que aparecen recién sacados desde la playa Flamenco. Ya lo sabe: la frescura es el secreto principal.

La carta sigue. “El Pretoriano”, una variedad de pescados acompañados con salsa de la casa; el Tartar elaborado con pescado del día y trozos de loco; y el Tiradito Viejo Roble, que combina pescado, cortes de loco y leche de tigre.

Y por si fuera poco, tenemos a los piures que llegan sin complejos, reivindicando uno de los sabores más intensos del litoral chileno.

Las empanadas artesanales también merecen un capítulo propio: de lapa, loco y pulpo, se han transformado en una de las marcas registradas de la casa.

Entre las preparaciones de autor tenemos al Pulpo Barnet, bautizado en honor a un amigo del restaurante y convertido en otra de esas recetas que acumulan historias y muestran una cocina que se arriesga porque conoce profundamente el producto con el que trabaja.

Finalmente, destaca la carta de vinos, trabajada junto a la distribuidora Happywine, de Gabriel Urra, que permite explorar distintos maridajes como el famoso “Aluvión” 2019 (Viña Lagar de Codegua), “Wild Carmenere” (Viña Algorta), Family Reserve Carmenere (Viña Clos des Fous) o “Flecha al corazón” Cabernet Sauvignon (elegido como el mejor en la mesa de cata de La Cav).

A ello se suma una propuesta de cócteles preparados con dedicación, que funcionan particularmente bien a la hora del sunset.

Ida y vuelta entre Chañaral y Lima

Pero volvamos atrás. El “Negro” Marcelo no hizo el recorrido habitual de todo chef. Su periplo comenzó a escribirse después del aluvión que golpeó Chañaral en 2015. Perdió su casa, avizoró una mala jubilación y entendió que había poco trabajo para alguien que ya superaba los 50 años. Se obligó a cambiar de vida.

Con el apoyo de sus hijas, Valentina y Josefa, viajó a Lima para estudiar gastronomía en el instituto D’Gallia. Empezó de abajo, realizando labores básicas en restaurantes especializados; sin embargo, contaba con una ventaja que no se enseña en las aulas: la experiencia desde niño fileteando pescado en las playas locales. Esto llamó la atención de los difíciles cocineros peruanos que le fueron dando más responsabilidades entre sartenes y ollas, lo que finalmente terminaría definiendo su cocina.

Se hizo un espacio en Lima, pero eligió regresar. Había una razón poderosa: cuidar a la Nilda, su madre, y también cumplir su sueño. De ese viaje de ida y vuelta nació el lenguaje gastronómico del Viejo Roble.

Nunca fue pensado como una picada para detenerse, comer rápidamente y continuar. Es una propuesta gourmet, pero de alma sencilla, donde la sobremesa importa y se le permite al tiempo transcurrir lentamente.

En este escenario, asoma el último artista del reparto principal. Antes del “Negro” Marcelo estuvo Marcelino Robles, su padre. Le decían “El Gancho”. Su presencia aparece en los relatos que se cuentan entre plato y plato, en la manera de recibir a quien cruza la puerta y en una idea sencilla, pero profunda: respetar lo que entrega el mar, valorar a las personas que lo hacen posible y hablar de todo, sobre todo de fútbol, música y pesca.

“El Gancho” es —de alguna manera— el comensal invisible, pero más relevante del Viejo Roble. No ocupa una silla ni figura en la carta, pero está presente. Cuando llega pescado fresco, cuando un proveedor puede vender sus productos, cuando un viajero decide quedarse un rato más frente al mar. Y está, sobre todo, en esa madera noble con que la familia Robles decidió construir después de perderlo casi todo.

La leyenda dice que quien mire el Cerro Botín siempre volverá a Chañaral; este cronista se atreve a decir que quien come, bebe y conversa en el Viejo Roble nunca dejará de pasar por Chañaral.

Mientras eso ocurra, aseguran por acá, “El Gancho” seguirá apareciendo. Tal vez no sea solamente una leyenda familiar; quizás algunos viejos robles, simplemente, nunca pueden talarse.